Conclusiones de las XVIII Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria. Ronda. 28 de septiembre de 2007.

1. La seguridad alimentaria se debe basar en unas adecuadas prácticas de higiene y de la implantación de sistemas de autocontrol en toda la cadena alimentaria. Todos eslabones de la cadena deberían tener la misma fortaleza. La exigencia de sistemas de autocontrol basados en APPCC no debería limitarse sólo a las fases posteriores a la producción primaria.

2. Es posible aplicar sistemas de autocontrol basados en APPCC en la pequeña y mediana empresa aplicando criterios de flexibilidad.

3. Los principios y requisitos establecidos en la nueva legislación UE de higiene de los alimentos se consideran adecuados para garantizar la seguridad alimentaria. Se debería limitar al máximo cualquier modificación de los nuevos reglamentos que supongan una retirada de alguno de estos requisitos, sin una base científica muy sólida.

4. Siendo cada vez mayor el número de empresas cárnicas que están autorizadas o solicitan autorización para exportar a terceros países y dada la variedad de requisitos que exigen estos países, se debe trabajar en la línea de una simplificación administrativa de los trámites necesarios para las autorizaciones.

5. La inspección postmortem de la carne en matadero sigue siendo un instrumento valido e imprescindible para detectar importantes zoonosis como son la tuberculosis y la cisticercosis. Es importante que la inspección para detectar estas enfermedades se efectúe con la mayor precisión.

6. Se considera la información de la cadena alimentaria (ICA) como un instrumento de gran utilidad para la gestión de la seguridad alimentaria. Debe quedar claras cuales son, en relación con la misma, las responsabilidades del operador de matadero y del veterinario oficial. El veterinario oficial no debe asumir tareas que son del operador económico. La función del veterinario oficial debe ser la de supervisión de que la gestión del operador es correcta.

7. En los animales de riesgo no debe aplicarse la derogación transitoria que permite que la llegada de la ICA al matadero no sea 24 horas antes de la llegada de los animales. En todos los casos, la disponibilidad de esta información 24 horas antes de la llegada de los animales es necesaria para una adecuada gestión del sacrificio, de los riesgos alimentarios y en general de la inspección veterinaria.

8. Diversas razones (legales, sanitarias, etc.) justifican la necesidad de desarrollar la figura del auxiliar oficial de inspección veterinaria para los animales de abasto y del asistente oficial de inspección veterinaria para los mataderos de aves y lagomorfos. Es necesaria la ordenación básica de esta figura por la Administración General del Estado. Al mismo tiempo instamos a las CCAA a que implanten dichas figuras y a que sea una prioridad en las políticas de salud pública en los próximos años. Debe homogeneizarse y extenderse en todas las CCAA la aplicación de tasas o gravámenes finalistas que financien el control oficial de las carnes.

9. Para la adecuada gestión de riesgos y del control oficial es necesario que las Administraciones de Salud Pública desarrollen Programas Normalizados de control oficial en mataderos. Esto permitirá la armonización de criterios de inspección. Algunas Administraciones ya las han desarrollado y las ponen a disposición de otras Autoridades. Instamos a las autoridades competentes a asignar recursos que permitan desarrollar estos programas.

10. Las Administraciones públicas y los operadores económicos deben apoyar el desarrollo de nuevas técnicas que permitan detectar animales tratados con determinados medicamentos veterinarios y promotores del crecimiento. Investigaciones como la desarrollada por la Universidad de Zaragoza a propuesta de AVESA y financiada por la AESAN y la colaboración de CCAA y algunos mataderos pueden servir como modelo.

11. La aparición de nuevas formas de presentación de alimentos y especialmente de los alimentos listos para el consumo suponen un nuevo reto para la seguridad alimentaria. Conviene prestar especial atención a estos nuevos riegos por parte de los veterinarios y técnicos que trabajan en seguridad alimentaria.

12. Las prescripciones de sacrificio por los ritos musulmán y judíos establecen que hay que evitar el sufrimiento de los animales, pero no admiten algunos sistemas de aturdido. Es necesario crear un foro permanente de debate y coordinación entre representantes de la Junta Islámica, Administración, veterinarios e industriales para aclarar las dudas que se plantean en relación con el sacrificio religioso y buscar sistemas que sean compatibles entre el respeto al bienestar animal y determinados ritos religiosos. Estos ritos exigen una higiene en el sacrificio similar a la establecida por la normativa UE. La legislación UE y las autoridades competentes debe dar criterios claros a los inspectores de mataderos. Se debe regular la identificación y el marcado de animales sacrificados por ritos religiosos. Se debe facilitar al consumidor la información que le permita conocer la forma de sacrificio.

13. Hay una gran demanda de profesionales de seguridad alimentaria. Los veterinarios son los profesionales idóneos, pero debe adquirir nuevas destrezas y desarrollar habilidades de trabajo en equipo. Es necesaria una formación de calidad de los veterinarios que incluya, de forma armónica, disciplinas de salud publica y sanidad animal. El papel de las instituciones de educación veterinaria se ha vuelto crítico e indispensable. Debe haber una colaboración efectiva en este campo entre Universidades, Colegios profesionales, Asociaciones científicas y profesionales, Autoridades competentes de control oficial y operadores económicos.

14. Instamos a las autoridades competentes y al sector cárnico a abordar conjuntamente y de manera proactiva formulas operativas que hagan efectivas estas conclusiones.