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Guillermo Cubero Martín

Dr. Veterinario. Presidente de AVESA entre 2004 y 2008. Asociado de AVESA (Aragón)

Profesor asociado de la Universidad de Zaragoza

 

El reglamento (CE) Nº 1099/2009 relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza, establece el requisito general de que durante la matanza y las operaciones conexas a ella no se causará a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable.

Para cumplir este requisito general, el reglamento incluye otros requisitos más específicos. Entre ellos, considerando su importancia, se pueden destacar dos: la exigencia de que los explotadores de los mataderos planifiquen de antemano la matanza de animales y las operaciones conexas a ella, llevándolas a cabo aplicando procedimientos normalizados de trabajo (PNT) y la exigencia de controles para garantizar la eficacia del aturdimiento previo al sacrificio, obligatorio en todos los animales, con la excepción de los sacrificios especiales por ritos religiosos.

Considerando que para conseguir que se cumplan los requisitos señalados es de primera importancia la implantación en los mataderos de unos procedimientos adecuados de protección animal y especialmente de controles y supervisiones del aturdimiento, en este articulo, tomando como referencia las Opiniones científicas recientemente publicadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre procedimientos de monitorización en mataderos y la experiencia profesional del autor, se describen algunos criterios básicos que pueden ayudar a los operadores a desarrollar un plan de protección animal.

EL PLAN DE PROTECCIÓN ANIMAL

Objeto y alcance

El objeto del Plan de protección animal, formado por diversos procedimientos, deberá ser el asegurar que en el establecimiento se cumplen todos los requisitos establecidos por el reglamento (CE) Nº 1099/2009 que le son de aplicación para evitar que durante la matanza y operaciones conexas a ella no se cause a los animales ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable.

 

Tabla 1. El plan debe describir todas las medidas que adopta el matadero para asegurar que los animales:

  • gozan de comodidad física y protección, en particular, manteniéndolos limpios y en condiciones adecuadas de temperatura y evitando que sufran caídas o resbalones;

  • están protegidos de lesiones;

  • son tratados y alojados teniendo en cuenta su comportamiento normal;

  • no muestran signos de dolor, miedo u otro comportamiento anormal evitables;

  • no sufren una falta prolongada de comida o agua;

  • no sufren interacciones evitables con otros animales que pudieran perjudicar su bienestar.

 

El alcance del programa será todo el proceso desde la descarga de los animales que entran al matadero hasta su muerte, concretamente las operaciones de descarga, conducción, estabulación, sujeción, aturdimiento y sangrado

Por extensión también debería considerarse las condiciones del transporte de los animales hasta el matadero en la medida en que se puede verificar documental y físicamente en el momento de su llegada matadero.

En el caso de que en el matadero se realice sacrificio por ritos religiosos sin aturdimiento también debe incluirse en el alcance.

Datos y descripción del matadero

Siendo que las características de las instalaciones y equipos así como determinados parámetros de funcionamiento son importantes en relación con el bienestar de los animales, es importante que en el Plan de protección animal se incluya una descripción lo más precisa posible que contenga, al menos, los datos que se señalan en la tabla 2.

 

Tabla 2. Datos del matadero

  • Especies sacrificadas, tipo de animales distribuidos por grupos de edad, peso, procedencias (distancias desde origen), etc.

  • Capacidades de los establos por tipo de animales con la indicación del número máximo de capacidad de cada alojamiento

  • Tiempos medios, mínimos y máximos de estancia de los animales en establos;

  • Número máximo de animales por hora de cada línea de sacrificio;

  • Descripción de los sistemas disponibles para el abrevado de los animales en los establos y para los casos en que la estancia se pueda prolongar más de 12 horas como está previsto alimentarlos.

  • Alojamientos previstos para animales enfermos y con problemas de bienestar animal (movilidad reducida, etc.)

  • Sistemas de sujeción disponibles para efectuar el aturdido indicando por tipo de animales y pesos para los que puede utilizarse.

  • Sistemas para efectuar el aturdido para cada tipo de animales y pesos, incluidos los equipos auxiliares

  • Parámetros clave del aturdido

 

De gran importancia es que se incluya las capacidades máximas de los locales de estabulación, especificando el tipo de animales (animales jóvenes, mayores, etc.), el número máximo de animales por hora de cada línea de sacrificio y las categorías y pesos de los animales para los que puede utilizarse el equipamiento de sujeción y los equipos de aturdido.

Datos relativos al personal y formación

Es importante que se describan los equipos de personal existente con sus aéreas de trabajo y responsabilidades. Por ejemplo:

  • Personal de establos que se encargara de ayudar en la descarga y conducción de los animales, de la estabulación, etc.

  • Operarios que realizan el aturdido y sacrificio.

  • Encargados de la Sección de establos.

  • Encargados de producción de los que dependen las operaciones de aturdido, sacrificio y faenado de los animales.

  • Encargado de bienestar animal.

Se incluirán aquí la formación requerida para los operarios de cada una de estas áreas de trabajo y como se garantizará que sólo los operarios que han recibido la correspondiente formación son asignados a estos puestos de trabajo.

 

 

Procedimientos Normalizados de Trabajo para las diversas operaciones

 

Se describirá en instrucciones lo más claras y precisas posibles como deben realizarse las diversas operaciones que se hacen con los animales desde que llegan al matadero hasta que se tiene constancia de su muerte. Las operaciones que deberían incluirse se señalan en la tabla 3.

Además, es recomendable que se incluya un apartado relativo a como se realiza la planificación de la matanza de forma que quede claro que animales deben tener prioridad en el sacrificio para evitarles sufrimientos innecesarios y quienes son las personas responsables de decidir el orden de sacrificio de los animales estabulados.

Tabla 3. Procedimientos Normalizados de Trabajo relacionados con la protección animal que deberían disponer los mataderos*

  • Descarga de los animales a la llegada al matadero y conducción a los establos. Controles en la descarga.

  • Estabulación, incluyendo los controles del bienestar animal durante la estabulación

  • Conducción de los animales (puede incluir la conducción desde la descarga, la conducción al sacrificio y la relativa a movimientos entre establos)

  • Sujeción de los animales previa al aturdido;

  • Aturdido

  • Degollado - sangrado

  • Sacrificio por ritos religiosos, cuando se realicen este tipo de sacrificios.

  • Actuación ante animales que no pueden desplazarse por sí mismos

  • Controles y supervisión de la eficacia del aturdido

(*): Lógicamente cada establecimiento pueden agruparlos de distinta forma.

 

Para planificar la matanza, además de las consideraciones comerciales e higiénicas, siempre debe tenerse en cuenta aquellos animales a los que debería dárseles prioridad para su sacrificio (tabla 4). En el caso de los animales que presentan signos de dolor o sufrimiento, siempre habrá que valorar su magnitud y si se considera que es intenso deberán matarse de inmediato.

Tabla. 4. Animales que deben ser objeto de sacrificio prioritario

  • Animales no destetados.

  • Animales lecheros en periodo de lactación

  • Hembras que hayan parido en el trayecto al matadero

  • Animales entregados en contenedores

  • Animales que presenten signos de dolor o sufrimiento

 

Es recomendable que para cada una de las operaciones haya un PNT independiente en el que de forma lo más clara y sencilla posible se describa de forma que cualquier operario pueda entender con facilidad como se deben hacer las operaciones, como detectar incidencias y como actuar ante ellas.

En estos PNT debería incluirse un primer apartado en el que se exponga el objetivo y el alcance del mismo, por ejemplo en un PNT de descarga, estabulación y conducción indicar que el objetivo es que ningún animal padezca sufrimientos innecesarios como consecuencia de la descarga y de la conducción y que el alcance del procedimiento abarca desde que se autoriza la descarga de los animales desde el vehículo en el que han llegado al matadero, la elección de en que establo se van a alojar los animales, la conducción a los establos, la estancia de los animales en los establos, la revisión periódica de los animales mientras están estabulados y la conducción hasta la zona de aturdido y sacrificio.

En cada PNT se describirán las comprobaciones que deben hacer el operario, los criterios de actuación en cada caso, sea con animales normales o con los que presentan cualquier incidencia. Por ejemplo:

  • Comprobar la documentación de acompañamiento de los animales verificando el número y tipo de animales y si se señala que hay algún animal con problemas de bienestar animal.

  • Visto el número y tipo de animales comprobar los establos que hay disponibles y la capacidad de los mismos evitando que se alojen más animales de los permitidos en cada establo.

  • Observar los animales en la descarga y si alguno de ellos entra dentro de la categoría de animales que “requieren medidas especiales de bienestar animal”, adoptar la medida que corresponda: aturdido / sacrificio in situ en el caso de animales que no pueden desplazarse por sí mismos o estabulación de forma separada del resto de los animales.

  • Comprobar en la descarga que la inclinación de las rampas es la adecuada (debería haber un esquema de la inclinación máxima de las rampas de descarga)

  • Comunicación de las incidencias y medidas adoptadas al Encargado correspondiente.

 

 

 

PROCEDIMIENTOS EN RELACIÓN CON EL ATURDIDO Y EL SACRIFICIO

 

Siendo que cuando las operaciones de aturdido y sacrificio se hacen de forma incorrecta, pueden producir gran dolor y sufrimiento a los animales, los mataderos, además de tener que desarrollar los correspondientes PNT en los que se describan las instrucciones de cómo realizar el aturdido y sacrificio, deben garantizar la eficacia del aturdido, de forma que los animales no presenten ningún signo de consciencia o sensibilidad en el periodo comprendido entre el final proceso del aturdimiento y la muerte.

 

 

Tabla. 5. Garantías para un correcto aturdido

  • Equipos de aturdir adecuados, bien mantenidos y calibrados

  • Respeto de los parámetros clave

  • Personal bien formado

  • Control continuo de la efectividad del aturdido

  • Supervisión de la eficacia del aturdido

 

Parámetros clave

 

Los parámetros clave mínimos que deben tenerse en cuenta en el aturdido están señalados en el anexo I del reglamento (CE) Nº 1099/2009 para cada método de aturdir. En la tabla 6 se recogen algunos de ellos con una breve descripción.

 

Tabla 6. Parámetros clave en el aturdido

Método

Parámetro clave

Descripción

Todos métodos

Intervalo máximo entre aturdido y sangrado

Permite garantizar que los animales permanezcan inconscientes hasta la muerte

Pistola de perno cautivo penetrante

Posición y dirección del disparo

Muchos fallos del aturdido dependen de una mala posición y dirección del disparo. Muy dependiente de la pericia del operario

 

Velocidad, longitud de salida y diámetro adecuados del perno en función del tamaño y la especie animal

Hay equipos en el mercado que miden estos parámetros

Aturdimiento eléctrico limitado a cabeza

Corriente mínima (A o mA)

Si no se alcanza la intensidad mínima requerida el animal no queda inconsciente

 

Tensión mínima (V)

Necesaria para alcanzarla intensidad mínima requerida en función de la resistencia de los tejidos por los que debe pasar la corriente

 

Frecuencia máxima (Hz)

De especial aplicación en aves. En otras especies no está especificado

 

Tiempo mínimo de exposición

Necesario un mínimo para que el animal quede aturdido.

 

Frecuencia de la calibración del equipo

Los registros de calibración deberían demostrar que entre calibraciones no hay grandes desviaciones de los parámetros. Si las hay, incrementar la frecuencia.

 

Optimización del flujo de corriente

Depende de la forma del electrodo y el material de que están hechos (describirlo). En ovinos con lana los electrodos deben llegar a tocar la piel de la cabeza. Garantizar la limpieza y ausencia de oxido.

 

Prevención de descargas eléctricas antes del aturdimiento

Descripción de cómo se evita que el animal recibe descargas antes de estar firmemente sujeto para el aturdido, de cómo se deben sujetar las pinzas para evitar resbalones de la misma sobre la cabeza del animal, etc.

 

Posición y área de contacto de los electrodos

Lugar de la cabeza donde hay que colocar los electrodos, forma de los electrodos que asegure un buen contacto. Indicar si se humedece la lana previamente al aturdido para favorecer el paso de la corriente

Dióxido de carbono

Concentración del dióxido de carbono

Especificar la concentración inicial, la concentración objetivo a la que se quiere llegar para asegurar el aturdido y la concentración final a la que quedan expuestos los animales. Densidad de animales en la cámara de CO2.

 

Duración de la exposición

Tiempo necesario hasta que al animal queda expuesto a la concentración objetivo y tiempo total de exposición del animal a la concentración objetivos

 

Calidad del gas

Fuente del CO2, especificar si se aplica en atmosfera de aire o con otros gases, la humedad del gas dentro de la cámara

 

Temperatura del gas

Dentro de la cámara

 

 

 

PNT de aturdido y sacrificio

 

En el PNT de aturdido y sacrificio, como en los otros PNT, se describirá como debe hacerse todas y cada una de las operaciones: como efectuar la sujeción, los equipos de aturdir disponibles, los parámetros clave del aturdido, el personal formado autorizado para realizarlo, las condiciones de uso del equipo de aturdir, los indicadores que debe verificar el operario para comprobar que el animal queda inconsciente, las medidas que tienen que tomar los operarios si observan que el animal queda mal aturdido, el intervalo de tiempo máximo en que se debe hacer el degollado tras el aturdido y la forma de hacer el sangrado.

 

 

Controles de la eficacia del aturdido

 

La eficacia del aturdido, conforme establece el reglamento (CE) nº 1099/2009, se debe garantizar mediante controles regulares y por medio de supervisiones en, al menos, tres puntos de la línea de sacrificio (tabla 7). En el control del punto del degollado, lo adecuado es hacerlo justo inmediatamente antes del momento de hacer la incisión para asegurar que el animal esta inconsciente y así evitar el dolor y sufrimiento que puede producirle esta incisión.

 

Tabla 7. Puntos de control y supervisión del aturdido

  • Inmediatamente tras el aturdido

  • Justo antes del degollado y durante el mismo

  • Durante el sangrado

 

Se debe diferenciar claramente lo que son los controles regulares (continuos) de la aplicación de los procedimientos de supervisión (tabla 8).

 

 

 

Tabla 8. Controles de la eficacia del aturdido

Control regular o continuo

Debe realizarse en todos los animales

Debe hacerse en los tres puntos de control señalados en la tabla 7

Los pueden realizar los mismos operarios que hacen el aturdido, el degollado y las primaras operaciones

Supervisión

Se realiza en una muestra de animales

Debe hacerse en los tres puntos de control señalados en la tabla 7

La debe hacer en Encargado del Bienestar Animal o una persona formada que actúa directamente bajo sus ordenes

 

 

Control regular (continuo) y supervisión

El control regular del aturdido, al que se refiere el reglamento (CE) nº 1099/2009, se refiere a la obligación general del operador de que tras aplicar el método de aturdido que corresponda, se compruebe en todos y cada uno de los animales que quedan perfectamente aturdidos y en estado de inconsciencia hasta la muerte. Este control, que podríamos llamar “control continuo”, lo pueden hacer los mismos operarios que realizan las operaciones de aturdido y sacrificio y los operarios que realizan las primeras operaciones de preparación de la canal, tal como corte de patas o comienzo de desollado.

 

En el PNT del aturdido se especificaran las medidas o acciones correctivas que deben aplicar los operarios que realizan este control continuo cuando detecten algún animal que muestre signos de no estar correctamente aturdido. La medida fundamental inmediata será no seguir con las operaciones y volver a aturdir el animal con el mismo equipo u otro auxiliar que siempre deberá estar disponible en el punto donde se hace el control.

 

Pero siendo que el control continuo de la eficacia del aturdido, no puede ser muy preciso en una línea de producción, el operador tiene que establecer además un procedimiento de supervisión en el que se efectúe un control mucho más preciso sobre una muestra de animales, control que debe hacer bien directamente el Encargado de Bienestar Animal del matadero o bien una persona debidamente formada bajo sus órdenes directas.

 

Criterios de tolerancia

 

Es muy importante destacar que con arreglo a lo dispuesto en el reglamento y a las interpretaciones contenidas en las opiniones científicas de EFSA, los operadores de los mataderos deben asegurarse de que todos los animales quedan completamente inconscientes tras el aturdido y hasta la muerte. Este tiene que ser el principio general que debe guiar a los operadores en el desarrollo de los PNT de aturdimiento y sacrificio, en la organización de los “controles continuos” y en las supervisiones. Así no es admisible que en un matadero se admita que haya un porcentaje de fallos en el aturdido aunque sea mínimo (tolerancia cero).

 

No obstante, en el proceso del aturdido, especialmente en los casos de que en la eficacia del método influye mucho de la pericia del operario (como en el aturdido con bala cautiva), siempre puede haber algún animal que queda mal aturdido al primer disparo. En estos casos procede volver a aturdir el animal de forma inmediata. Si la detección del fallo de aturdido y la medida correctora (segundo disparo) son inmediatas, y se trate de algún fallo puntual, se podría entender que el sistema es eficaz, ya que permite detectar el fallo o corregirlo de inmediato.

 

Caso diferente sería cuando esos fallos puntuales se repiten aunque se vuelva a aturdir de inmediato o cuando tras el fallo del aturdido el operario no toma la medida inmediata de volver a aturdir. En este caso estaríamos en un fallo del sistema que implicaría tener que reevaluar el sistema de aturdido para asegurar que no se producen nuevos incidentes.

 

Indicadores de consciencia y de sensibilidad

 

El reglamento (CE) nº 1099/2009 requiere que se efectúen controles para asegurar que los animales tras el aturdido no presentan signos de consciencia o sensibilidad en el periodo comprendido entre el final del proceso del aturdimiento y la muerte, pero no señala que indicadores se deben usar.

 

Para conocer la fisiología del aturdido y saber que indicadores de consciencia e inconsciencia y de sensibilidad se pueden utilizar, es recomendable recurrir a los informes de varias opiniones científicas de la EFSA y al informe del proyecto DIALREL de la CE, sobre buenas y malas prácticas de bienestar animal en relación al sacrificio desde el punto de vista de las ciencias veterinarias (tabla 9). En ellos se describen diversos indicadores, como interpretarlos y criterios para seleccionarlos.

 

En este artículo hablaremos indistintamente de indicadores de inconsciencia o consciencia, pero se debe tener en cuenta que cuando se aplican tras el aturdido lo que hay que buscar es el signo indicativo de consciencia. Lo que se busca es detectar que animal ha quedado mal aturdido. Esto nos lo dice la presencia de signos de consciencia.

 

También hay que considerar que aunque el reglamento habla de que tras el aturdido se debe mantener la pérdida de consciencia y de sensibilidad, en la práctica evaluaremos únicamente la ausencia de consciencia, suponiendo que un animal no consciente esta en un estado de insensibilidad al dolor. Esto es importante en el caso de algunos animales que tras el aturdido y en el degollado pueden presentar alguna reacción, por ejemplo al tocarles una pata. En estos animales si los signos de consciencia son negativos se debería asumir que el animal está inconsciente, aunque haya una pequeña sensibilidad que dé lugar a un movimiento reflejo del animal, entendiendo que sería un reflejo espinal, denominado como “arco reflejo somático” en la literatura, que no se acompañaría de consciencia.

 

Tabla 9. Principales opiniones científicas e informes que incluyen descripciones de Indicadores de inconsciencia e insensibilidad en el sacrificio

  • Opinión sobre aspectos de bienestar animal de los principales sistemas de aturdido y matanza de las principales especies comerciales de animales. Adoptada el 15 de junio de 2004. The EFSA Journal (2004), 45, 1-29

  • Aspectos de bienestar animal de los principales sistemas de aturdido y matanza aplicados a ciervos, caprinos, conejos, avestruces, patos, ocas y codornices criados con fines comerciales. Adoptada el 13 de febrero de 2006. The EFSA Journal (2006),326, 1-18

  • Opinión Científica sobre procedimientos de monitorización en mataderos de bovino. EFSA Journal 2013; 11 (12): 3460, 65 pp.

  • Opinión Científica sobre procedimientos de monitorización en mataderos de porcino. EFSA Journal 2013; 11 (12): 3523, 025 pp.

  • Opinión Científica sobre procedimientos de monitorización en mataderos de ovino y caprino. EFSA Journal 2013; 11 (12): 3522, 65 pp.

  • Opinión Científica sobre procedimientos de monitorización en mataderos de aves de corral. EFSA Journal 2013; 11 (12): 3521, 65 pp.

  • Informe sobre buenas y malas prácticas de bienestar animal en relación al sacrificio desde el punto de vista de las ciencias veterinarias. Von Holleben,K., von Wenzlawowicz, M., Gregory, N., Anil, H., Velarde, A., Rodrigues, P., Cenci Goga, B., Catanese, B. Lambooij, B. (2010). Dialrel project

 

 

 

En la serie de Opiniones científicas sobre procedimientos de evaluación en mataderos de diversas especies (bovino, ovino / caprino, porcino y pollos) para varios métodos de aturdimiento (bala cautiva penetrante, eléctrico sólo cabeza, dióxido de carbono en altas concentraciones, baño eléctrico y mezcla de gases) se presentan parámetros de sensibilidad, especificidad y aplicabilidad para cada indicador de inconsciencia.

 

Aunque la verdadera garantía de que un animal está inconsciente sólo puede proceder de estudios neurofisiológicos, básicamente mediante electroencefalogramas, dada la insuficiencia de este tipo de estudios, la forma de determinar, sobre todo a nivel de matadero, la inconsciencia (o consciencia) ha de basarse en indicadores del comportamiento de los animales y de la presencia o respuesta a determinados reflejos. No habiendo suficientes estudios científicos que correlacionen los resultados basados en la actividad cerebral (encefalograma fundamentalmente) con los de comportamiento o reflejos, la CE optó por realizar un estudio basado en encuestas y opiniones de expertos que han permitido una caracterización de los diversos indicadores.

 

Tabla 10. Signos de inconsciencia / insensibilidad

 

 

Los indicadores para determinar signos inconsciencia y consciencia o sensibilidad de los animales incluidos en estas Opiniones científicas se caracterizan por tres parámetros: sensibilidad, especificidad y aplicabilidad. En la tabla 10, se explican los conceptos de sensibilidad y aplicabilidad, de aplicación para los indicadores de inconsciencia. La especificidad se aplicaría a la comprobación de los signos de muerte en el caso de sacrificios por ritos religiosos sin aturdimiento previo, aspecto que no tratamos en el presente artículo.

 

Tabla Nº 10. Sensibilidad y aplicabilidad de los Indicadores

Sensibilidad*: número de animales realmente conscientes detectados al aplicar el indicador correspondiente dividido por el número total de animales conscientes, multiplicado por 100.

Aplicabilidad*: facilidad con la que se puede aplicar el indicador en el matadero (en las opiniones de EFSA valorado entre -1, inaplicable, a +1, perfectamente aplicable)

(*): Para conocer la forma de cálculo de estos parámetro ver las Opiniones de EFSA citadas

 

Los indicadores más adecuados son aquellos que tengan mayor sensibilidad (son capaces de detectar más animales realmente conscientes) y mayor aplicabilidad. Así, por ejemplo, un indicador de sensibilidad 100% detectaría todos los animales que están conscientes, mientras que un indicador de sensibilidad 60% sólo detectaría este porcentaje de forma que un 40% de los conscientes no los detectaría.

No obstante hay que señalar que los valores que aportan estas opiniones científicas son orientativos y pueden variar de un matadero a otro según la formación y experiencia de la persona que va a aplicarlos y el diseño y funcionamiento de cada matadero. Habrá indicadores que sean perfectamente aplicables en un matadero porque por ejemplo permite un fácil acceso a los animales tras el aturdido y mientras que ese mismo indicador será imposible de utilizar en otro matadero por que no habrá forma de acceder al animal.

En las tablas 11 se recogen los valores de sensibilidad y aplicabilidad de los indicadores recomendados por EFSA para las diversas especies y métodos de aturdir

 

Tablas 11.

 

Tabla 11.1. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de bovino con pistola de bala cautiva

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

Tras aturdido

En degollado

Durante sangrado

Colapso

54

0,96 (R)

0,75 (R)

0,38

Respiración

72

0,55 (R)

0,38(R)

0,29(R)

Contracción tónica1

91

0,80 (R)

0,25

0,29

Tono muscular 1,2,3

81

0,36 (A)

0,22(R)

0,36 (R)

Reflejo palpebral 1,2

73

0,00 (R)

-0,38 (A)

-0,15

Reflejo corneal 1,2

91

0,32 (R)

-0,35(A)

-0,29

Parpadeo espontaneo 2,3

77

0,56

0,21(A)

0,13(R)

Movimientos del ojo 1,2

65

0,48 (A)

-0,11(A)

0,16

Vocalización 1

45

0,65(A)

0,41

0,41

R: Indicadores recomendados; A: Indicadores adicionales

 

 

Tabla 11.2. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de ovino / caprino por método eléctrico sólo cabeza

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

Tras aturdir

En degollado

Durante sangrado

Colapso

45

0,81(A)

0,25

-0,20

Respiración

93

0,25(R)

0,17(R)

0,42(R)

Tono muscular

79

1,00

0,33(R)

0,29(R)

Reflejo palpebral

90

0,00(R)

-0,67(A)

-0,33(A)

Reflejo corneal

96

0,20(R)

-0,13(A)

-0,11(A)

Parpadeo espontaneo

89

0,57(A)

0,40(A)

0,57(A)

Vocalización

56

0,82(A)

0,67(A)

0,70(A)

Contracción tónica / clónica

85

0,69

0,31(R)

0,09

R: Indicadores recomendados

A: Indicadores adicionales

 

 

Tabla 11.3. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de porcino por método eléctrico sólo cabeza

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

Tras aturdir

En degollado

Durante sangrado

Colapso

78

0,62(A)

0,33

0,33

Respiración

93

0,24(R)

0,44(R)

0,47(R)

Tono muscular

80

0,11

-0,13(R)

0,22(R)

Reflejo palpebral

95

0,50(R)

-0,17(A)

-0,17(A)

Reflejo corneal

97

0,25(R)

-0,08(A)

-0,25(A)

Parpadeo espontaneo

97

0,57(A)

0,00(A)

0,43(A)

Vocalización

63

0,64(A)

0,67(A)

0,70(A)

Contracción tónica / clónica

83

0,50(R)

0,42(R)

0,46

R: Indicadores recomendados

A: Indicadores adicionales

 

Tabla 11.4. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de porcino por dióxido de carbono en alta concentración

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

Tras aturdir

En degollado

Durante sangrado

Respiración

95

0,59(R)

0,44(R)

0,41(R)

Tono muscular

98

0,71(R)

0,50(R)

0,43(R)

Reflejo palpebral

92

0,57(R)

-0,17(A)

0,50(A)

Reflejo corneal

99

0,60(R)

0,08(A)

0,00(A)

Vocalización

93

0,90(A)

0,90(R)

0,90(A)

Respuesta a pinchazo

81

0,71(A)

0,29(A)

0,43

R: Indicadores recomendados

A: Indicadores adicionales

 

Tabla 11.5. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de pollos por baño eléctrico de agua

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

Después del aturdido*

En degollado**

Durante sangrado

Respiración

89

0,20(R)

0,00

0,33(R)

Contracción tónica

78

0,70(R)

0,70

0,63

Aleteo

76

0,79

0,86

0,86(R)

Reflejo palpebral

94

-0,50(A)

-0,40

-0,20(A)

Reflejo corneal

93

0,00(A)

-0,47

0,00(A)

Parpadeo

94

0,29(R)

-0,29

-0,57

Vocalización

52

0,71(A)

0,75

0,75

Reflejo de deglución

9

-

-

- (A)

Sacudidas de cabeza

-

-

-

- (A)

(*): Entre salida del baño y degollado; (**): fase no considerada

R: Indicadores recomendados; A: Indicadores adicionales

 

 

Tabla 11.6. Parámetros de los indicadores recomendados y adicionales en el aturdido de pollos con mezcla de gases

Indicador

Sensibilidad

Aplicabilidad

En degollado*

Durante sangrado

Respiración

97

-0,18(R)

0,09(R)

Aleteo

82

0,82(R)

0,50(R)

Tono muscular

75

0,13(R)

0,42(R)

Reflejo palpebral

99

-1,00 (A)

1,00 (A)

Reflejo corneal

90

-0,78 (A)

-0,50 (A)

Parpadeo

87

-0,71(R)

-0,14

Vocalización

71

0,14 (A)

0,29

(*): Durante el colgado

R: Indicadores recomendados; A: Indicadores adicionales

 

 

Elección de los Indicadores

 

El operador debe elegir que indicadores utilizar para el control continuo y para las supervisiones. Para elegirlos debe valorar la sensibilidad de cada indicador y su aplicabilidad. Ambos parámetros y su carácter de Indicador recomendado o adicional se pueden obtener de las tablas 11 para cada una de las especies y método de aturdir descrito.

No obstante considerando que cada matadero tiene un diseño diferente, se recomienda intentar escoger los indicadores de mayor sensibilidad y dentro de ellos los que sean más fácilmente aplicables en cada matadero, según el propio criterio del operador.

 

Elección de indicadores para el control continúo

 

Especialmente para el control continuo es muy importante la aplicabilidad de forma que el propio operario de la línea de sacrificio pueda valorarlos de forma sencilla y rápida. Por ejemplo en bovino aturdido con pistola de perno cautivo inmediatamente tras el disparo, podrían utilizarse de forma rápida y fiable el colapso del animal (S=54), la ausencia de respiración (S=72), la contracción muscular tónica (S=91) y la ausencia de movimientos del ojo (S=65), dejando los reflejos corneal y palpebral para la supervisión porque aunque tienen una sensibilidad más elevada requieren dedicar más tiempo por parte del operario para poder desencadenarlos.

En este mismo ejemplo del aturdido de bovinos con pistola de perno cautivo en el punto 2 (antes del degollado) podría utilizarse la ausencia de respiración, el tono muscular (animal no arqueado, cola y lengua colgando flácidas) y ausencia de parpadeos y ausencia de respuesta al tocar al animal (por ejemplo al tocarle las patas con el animal colgado).

 

En el punto 3, durante el sangrado y hasta la realización de las primeras operaciones de preparación de la canal, se podría utilizar los indicadores de ausencia de respiración, tono muscular y ausencia de parpadeo.

 

Como indicador adicional en los tres puntos podría utilizarse el indicador de vocalización que en caso de haber vocalización es muy indicativo de animal consciente, aunque la ausencia de vocalización no asegure la inconsciencia.

 

Elección de indicadores para la supervisión

 

En principio los criterios deben ser los mismos, elegir indicadores de la más alta sensibilidad y que sean aplicables en las condiciones del matadero. No obstante aquí la aplicabilidad puede ser mayor en muchos casos dado que la supervisión debería hacerla una persona dedicada en el momento exclusivamente a ello.

 

En el ejemplo señalado del aturdido de bovinos con pistola de perno cautivo en cualquiera de los tres puntos se podrían utilizar los indicadores de reflejo palpebral (S=73) y corneal (S=91).

 

 

Supervisión del aturdido

 

La supervisión se basa en controlar una muestra de los animales sacrificados que sea lo suficientemente representativa de todos los animales sacrificados que permita detectar de la forma más precisa posible los animales mal aturdidos.

 

El reglamento (CE) nº 1099/2009 establece que en los procedimientos de supervisión del aturdido se describirá la forma en que se hacen los controles, incluyéndose al menos una serie de elementos. En la tabla 9, se desarrollan estos elementos.

 

Tabla 12. Elementos mínimos que deben contener los procedimientos de supervisión

  • El nombre de las personas responsables de realizarlos

  • Los indicadores que se van a utilizar para detectar los signos de inconsciencia

  • Los criterios que se aplicaran para valorar los resultados de los indicadores

  • Los puntos, momentos y frecuencia en que se van a efectuar las supervisiones

  • El número de animales de cada muestra que se verificara

  • Las medidas correctoras que se tomaran cuando se detecte algún animal mal aturdido

  • Los procedimientos establecidos para, que en los casos en que se haya superado los criterios establecidos que indicativos de un correcto aturdido, determinar las causas que hayan podido dar lugar a la deficiencia y adoptar los cambios necesarios en las operaciones.

 

 

Protocolo de muestreo estándar en la supervisión

 

Para la determinación del número de animales que hay que verificar se debe establecer un protocolo de muestreo en el que se tenga en cuenta la proporción más elevada de animales mal aturdidos que puede considerarse aceptable. A este respecto la legislación señala que ningún animal debe presentar signos de consciencia tras el aturdido, por lo que en teoría esa proporción debería ser cero (tolerancia cero). Sin embargo estadísticamente esto se puede traducir en elegir un tamaño de muestra y unos indicadores que permitan detectar una mínima proporción de animales mal aturdidos.

 

En las Opiniones científicas EFSA sobre monitorización del aturdido en mataderos para determinar el tamaño de la muestra se recomienda el uso de la siguiente fórmula:

 

 

 

En esta fórmula se usan los siguientes parámetros:

  • Tasa de fallos (FR): mínima proporción de animales mal aturdidos que el protocolo de muestreo es capaz de detectar.

  • Sensibilidad del indicador (ISe).

  • Población de animales que se sacrifican (SP): número total de animales que se sacrifican bajo las mismas circunstancias.

  • Fracción de muestreo (SF): proporción de animales de la población de animales que se sacrifican que es evaluada en el protocolo de muestreo.

  • Precisión del método de muestreo (A).

  • Número de animales supervisados (n)

 

La elección de la población de animales es clave para determinar la proporción de animales que hay que muestrear. En el caso de que la población de animales sea muy pequeña la proporción de animales a muestrear que se determina aplicando la formula será muy alta, incluso del 100% de los animales, lo cual en la práctica es inviable. La duda que se puede plantear en un matadero es que considerar la población, por ejemplo el sacrificio de un día, de una semana, de un mes o de todo el año. En función de esta elección el número de animales a muestrear puede salir muy pequeño o muy elevado.

 

Hay que entender que la población es el número de animales sacrificados bajo las mismas circunstancias. Aquí el operador debe preguntarse durante cuánto tiempo es capaz de asegurar que mantiene las mismas circunstancias (factores de riesgo): personal (competencia, experiencia, tiempo para hacer las operaciones), equipo (tipo y características, mantenimiento), animales (edad / peso, raza, temperamento), velocidad de la línea.

 

Una postura razonable podría ser, siempre que en ese intervalo no haya cambios sustanciales de los factores de riesgo señalados, considerar como población el volumen de sacrificio de la semana o del mes.

 

Ejemplo: Matadero con una línea que sacrifica 500 animales al día.

 

Planteamiento A del Operador:

  • Considera como población el sacrificio del día: 500 animales

  • Elegimos un indicador con una sensibilidad del 90% y queremos trabajar con una precisión del 95%.

  • La tasa de fallos que admitimos es del 1%. Esto es queremos que el protocolo de muestreo sea capaz de detectar el animal mal aturdido si esto ocurriese en sólo un 1% de los animales aturdidos.

  • Aplicando la formula nos sale que hay muestrear 236 animales, casi un 50% de la población

 

Planteamiento B del Operador:

  • Considera como población el sacrificio de la semana: 2500 animales

  • Elegimos el mismo indicador (sensibilidad = 90%), la misma precisión (95%) y consideramos la misma tasa de fallos (1%).

  • Al aplicar la formula nos sale que hay que muestrear 296 animales, aproximadamente el 12% de la población.

 

Planteamiento C del Operador:

  • Los mismos datos pero considera la población el sacrificio del mes: 10.000 animales.

  • Al aplicar la formula sale que debe muestrear 309 animales, aproximadamente el 3%

 

 

 

Para hacer los cálculos se debería elegir un indicador que sea perfectamente aplicable, y utilizar esa sensibilidad para hacer el cálculo del tamaño de la muestra y después en la práctica utilizar más de un indicador. Las Opiniones científicas señalan que los indicadores se pueden usar en serie o en paralelo, recomendando se usen en paralelo, esto es utilizar todos los indicadores señalados como recomendados en las tablas 11. Esto permitiría tener una sensibilidad global más alta de todos los indicadores usados conjuntamente.

 

Tabla 13. Aplicación de los indicadores en serie y en paralelo

En serie: se evalúa un indicador y si el resultado es dudoso se utiliza un segundo o tercer indicador

En paralelo: se evalúan varios indicadores simultáneamente.

 

Criterio del autor

 

Hay que tener en cuenta que tanto los valores de sensibilidad como de aplicabilidad son estimaciones obtenidas de los criterios de diversos expertos y no son el resultado de un estudio científico riguroso, ni desde luego son de obligado cumplimiento por mandato legal, por lo que hay que considerarlos como lo que son, una aproximación y aplicarlos como referencia considerando la experiencia del operador y de los técnicos que le asesoren.

 

Así es opinión personal del autor que en el caso del aturdido con pistola de bala cautiva en bovinos tras el aturdido el colapso del animal por si sólo tiene muy poco valor ya que raro es el animal que tras el disparo no pierde la postura y cae al suelo aunque luego se pueda apreciar por ejemplo parpadeo espontaneo, o movimientos del ojo, o reflejo corneal positivo, signos que indican consciencia. También el signo de movimientos del ojo que se señala como indicador de consciencia, en la práctica se observa este signo positivo muchas veces inmediatamente tras el aturdido, pero a los pocos segundos desaparece. Estaríamos ante un estado de transición entre la consciencia y la inconsciencia.

 

De forma similar ocurre con algunos otros signos que pueden en un momento considerarse positivos al momento volverse negativos.

 

Por ello y considerando que entre los estados de consciencia y de inconsciencia hay una fase de transición, en ambos sentidos, hay que hacer una valoración global de varios indicadores y si es preciso dejando pasar unos segundos.

 

 

Muestreo estándar y muestreo reforzado

 

Cuando el operador prevea que la sensibilidad del indicador puede disminuir, por la existencia de algún factor de riesgo (tabla 14), debe hacer un muestreo reforzado. En la práctica, las Opiniones EFSA indican que podría consistir en supervisar todos los animales sacrificados durante un periodo que suponga un decimo de la población que se había considerado para determinar el protocolo de muestreo. Así en la opción B del ejemplo citado (población considerada 2.500 animales), supervisar 250 animales.

 

Las opiniones científicas de monitorización del aturdido también hablan de factores de riesgo que reducen la calidad del aturdido tal como un mal mantenimiento de equipos, uso de cartuchos inadecuados, sujeción incorrecta, falta de limpieza, etc. En el caso de que se den estos factores de riesgo no sería necesario plantear un muestreo reforzado por cuanto, por el contrarío, incidirían en que hubiese un mayor número de animales conscientes y por lo tanto aumentaría la probabilidad de su detección.

 

Las Opiniones EFSA señalan que nunca debe hacerse un muestreo disminuido respecto al estándar aunque por alguna circunstancia pudiese aumentar la probabilidad de detección de animales mal aturdidos

 

 

 

Tabla 14. Factores de riesgo que pueden determinar una bajada de sensibilidad de los indicadores en el aturdido de bovinos mediante Pistola de perno cautivo*

Componente

Factor de riesgo

Personal

Competencia

Experiencia

Fatiga

Registros

Conformidad en el pasado

Animales

Pesos corporal

 

Pesos / raza / temperamento

Establecimiento

Velocidad de la línea

(*) Tabla construida a partir de la tabla 10 de la Opinión Científica sobre procedimientos de monitorización en mataderos de bovino. EFSA Journal 2013; 11 (12): 3460, 65 pp.

 

 

Medidas correctoras

 

El reglamento nº 1099/2009, establece que cuando en la supervisión se detectan animales con signos de consciencia o sensibilidad, se deben revisar las operaciones de aturdimiento y matanza para determinar las causas de cualquier deficiencia y realizar los cambios necesarios en las operaciones.

 

En la práctica, utilizando terminología de calidad, ante la detección de animales mal aturdidos hay que actuar eliminando la no conformidad detectada (volver aturdir el animal mal aturdido) y adoptar acciones para eliminar la causa de la no conformidad (el mal aturdido).

 

Para eliminar la causa hay que revisar los tres primeros apartados señalados en la tabla 5, esto es el correcto funcionamiento del equipo de aturdir, si se han respetado los parámetros clave y si el personal esta adecuadamente formado y aplica los PNT de forma correcta. En la tabla 15 se dan algunos ejemplos de medidas correctivas.

 

Tabla. 15. Ejemplo de medidas correctivas

  • Volver a calibrar los equipos de aturdido y aumentar la frecuencia de calibración

  • Cambiar de equipo de aturdir

  • Mejorar el sistema de sujeción

  • Cambiar procedimientos de manejo de los animales en la conducción y sujeción (para conseguir que los animales estén tranquilos en el momento de aturdir)

  • Mejorar la formación del personal

  • Revisar si los parámetros clave se cumplen y si son correctos

  • Revisar el método de degollado

  • Asegurar que siempre hay disponible un equipo auxiliar en correcto estado de funcionamiento accesible tras el aturdido, en el degollado y en el puesto de primeras operaciones de preparación de la canal

  • Reducir velocidad de la línea de sacrificio

  • Hacer algún cambio en el diseño de instalaciones u operaciones

  • Poner durante algún tiempo algún operario que efectúe controles adicionales del aturdido

 

 

Imágenes:

Figura 1. Cajón de aturdir bovino. Demasiado amplio, no impide movimientos del animal. El aturdido correcto dependerá demasiado de la pericia del operario.

Figura 2. Comprobación del reflejo pupilar y ausencia de movimientos del ojo. Mirada fija, pupila muy dilatada, mirada fija. Animal inconsciente.

Figura 3. Aturdido eléctrico efectivo de ovino, mojando la cabeza para mejorar la conductividad. Animal cierra los ojos, desplome inmediato y entra en contracción tónica.

Figura 4. Aturdido in situ de un porcino que no puede desplazarse por sí mismo. El uso de una pistola adecuada permite un aturdido efectivo, aunque produce muchas convulsiones.